Étterem Nyíregyháza - Sóstó - Szabolcs megye Online
hírdetés 
Kezdenek teret hódítani az új technológiák a gasztronómiában
Cziránku István mesterszakácsot, a nyíregyházi Ózon Panzió tanszállodában dolgozó konyhafőnököt az új technológiákról kérdeztük
- Milyen új technológiát szeretne bemutatni?
- Manapság nagyon divatos a sous vide (szuvid) eljárás, amely lassú főzést jelent vákuum alatt. Ez a technológia körülbelül 5 éve éli újra a fénykorát Magyarországon. Ennek az a lényege, hogy az előkészített, friss alapanyagokat vákuumba csomagoljuk, majd előre meghatározott vizes medencébe, előre kiválasztott hőfokon készítjük el. Mivel lassan készítjük, nem hagyjuk, hogy a fehérje kicsapódjon. Ez nem csak például húsokra érvényes, hanem akár hidegkonyhai készítményeket is el lehet benne készíteni. Amiért megéri a sous vide eljárást használni, az az íz, zamat, színvilág és a gazdaságosság. Amiért viszont nem éri meg, az a hosszú idő, amit igényel. Az is vita tárgyát képezi a szakmán belül, hogy egészséges, vagy sem. Illetve hátránynak tekinthető még, hogy a technika beszerzése költséges, viszont gazdaságosan üzemeltethető.
- A gyakorlatban ez miben mutatkozik meg?
- Mire egy jobbfajta vacsoraesthez bekészülünk mindennel együtt, körülbelül 8-10 ember kétnapi munkáját igényli alapesetben. Ezzel a technológiával, ha előre tudunk dolgozni, akkor 3 emberrel is el tudjuk ugyanazt a munkát végezni, és ugyanazt a minőséget tudja produkálni.
- Az átlag fogyasztó ebből mit vesz észre?
- Kellemesebb íze van az ételeknek, az összes aroma és illatanyag megmarad húsban, és a színe is fantasztikus. Például egy főtt burgonyának is teljesen más színe és íze lesz a hagyományos és a sous vide eljárás után.
- Van más eljárás is, ami megragadta a fantáziáját?
- Nyíregyházán - akár az Ózon Panzióban - milyen mértékben használják ezeket?
- Sajnos, mivel nem nagyon ismerik az emberek az új technológiákkal készült ételeket, így az igény sem olyan nagy még rá. De számos előadást tartottam már a témában és azt vettem észre, hogy a szabolcsi emberek fogékonyak rá, igaz, csak egy vékony réteg. Alapvetően mindenki fél az új dolgoktól, és soknak találják például a 6 fogásos vacsorákat. A menzaétkeztetés, ami megmaradt a köztudatban, és még mindig az egytálétel a trend.
- Mikor lesznek elterjedtek ezek az új technológiák?
- Amíg a magyar konyha nem jut el arra a szintre, hogy a húst nem kell túlságosan megsütni, a halat nem kell kiszárítani, nem kell túlfűszerezni a húsokat, lehetőleg csak roppanós zöldségeket fogyasszunk és ez a köztudatban nem formálódik át, addig nem tudnak betörni ezek az újdonságok. Véleményem szerint már az általános iskolától kezdve tanítani kellene a gyerekeknek a gasztronómiát, hogy felnőtt korukban igényük legyen a minőségi vendéglátásra. Régóta szervezünk a környéken ún. Mestervacsorákat, amelyen megpróbáljuk bemutatni az új technikákat, illetve a modern táplálkozás ezen szintjét, de még fejlődnünk kell ehhez.
MCOnet-Kovács Tünde
- Manapság nagyon divatos a sous vide (szuvid) eljárás, amely lassú főzést jelent vákuum alatt. Ez a technológia körülbelül 5 éve éli újra a fénykorát Magyarországon. Ennek az a lényege, hogy az előkészített, friss alapanyagokat vákuumba csomagoljuk, majd előre meghatározott vizes medencébe, előre kiválasztott hőfokon készítjük el. Mivel lassan készítjük, nem hagyjuk, hogy a fehérje kicsapódjon. Ez nem csak például húsokra érvényes, hanem akár hidegkonyhai készítményeket is el lehet benne készíteni. Amiért megéri a sous vide eljárást használni, az az íz, zamat, színvilág és a gazdaságosság. Amiért viszont nem éri meg, az a hosszú idő, amit igényel. Az is vita tárgyát képezi a szakmán belül, hogy egészséges, vagy sem. Illetve hátránynak tekinthető még, hogy a technika beszerzése költséges, viszont gazdaságosan üzemeltethető.
Az új technológiákkal kellemesebb íze van az ételeknek, az összes aroma és illatanyag megmarad húsban, és a színe is fantasztikus
- A gyakorlatban ez miben mutatkozik meg?
- Mire egy jobbfajta vacsoraesthez bekészülünk mindennel együtt, körülbelül 8-10 ember kétnapi munkáját igényli alapesetben. Ezzel a technológiával, ha előre tudunk dolgozni, akkor 3 emberrel is el tudjuk ugyanazt a munkát végezni, és ugyanazt a minőséget tudja produkálni.
- Az átlag fogyasztó ebből mit vesz észre?
- Kellemesebb íze van az ételeknek, az összes aroma és illatanyag megmarad húsban, és a színe is fantasztikus. Például egy főtt burgonyának is teljesen más színe és íze lesz a hagyományos és a sous vide eljárás után.
- Van más eljárás is, ami megragadta a fantáziáját?
- Nyíregyházán - akár az Ózon Panzióban - milyen mértékben használják ezeket?
- Sajnos, mivel nem nagyon ismerik az emberek az új technológiákkal készült ételeket, így az igény sem olyan nagy még rá. De számos előadást tartottam már a témában és azt vettem észre, hogy a szabolcsi emberek fogékonyak rá, igaz, csak egy vékony réteg. Alapvetően mindenki fél az új dolgoktól, és soknak találják például a 6 fogásos vacsorákat. A menzaétkeztetés, ami megmaradt a köztudatban, és még mindig az egytálétel a trend.
Még nekünk magunknak is fejlődnünk kell, hogy az új gasztronómiai eljárásokaz értékelni tudjuk
- Mikor lesznek elterjedtek ezek az új technológiák?
- Amíg a magyar konyha nem jut el arra a szintre, hogy a húst nem kell túlságosan megsütni, a halat nem kell kiszárítani, nem kell túlfűszerezni a húsokat, lehetőleg csak roppanós zöldségeket fogyasszunk és ez a köztudatban nem formálódik át, addig nem tudnak betörni ezek az újdonságok. Véleményem szerint már az általános iskolától kezdve tanítani kellene a gyerekeknek a gasztronómiát, hogy felnőtt korukban igényük legyen a minőségi vendéglátásra. Régóta szervezünk a környéken ún. Mestervacsorákat, amelyen megpróbáljuk bemutatni az új technikákat, illetve a modern táplálkozás ezen szintjét, de még fejlődnünk kell ehhez.
MCOnet-Kovács Tünde
Szólj hozzá a fórumon!
Információ:
Képgaléria:
Las Palmas A "Las Palmas" ínyenceknek való, karibi hangulatú sziget &ndash...
Legfrisebb hírek
- Kedvező árak és kellemes környezet fogadja a Monte Bistro vendégeit
- Egész évben várja vendégeit a Tirpák Csárda
- Bio étterem Nyíregyháza szívében